冻鱼保鲜颐养分吗?_饮食_生活

2017-04-03 11:35

最近对活鱼的事儿备受关注,而当活鱼玩失落的时候,心田感到最忐忑的恐怕应该是——冷冻鱼。

毕竟,国人在“吃;这件事件上素来都是条条大路通罗马。当活鱼买不到的时候,吃货的筷子也伸向了还没失踪的冷冻鱼们。谁叫鱼从古至今都是餐桌上的大菜呢,逢年过节、婚丧嫁娶少了谁都可能,但宴席中总少不了鱼。没方式,无论是想满足口腹之欲,还是想要获得丰富的营养,鱼在肉类家族里常常是“高畜一筹;。

然而有人会有这样的猜忌,冷冻鱼和活鱼比起来,营养价值是不是都给“冻;没了?

冷冻是一种主要的保藏办法

跟鸡鸭猪牛羊这类禽畜相比,鱼的肌肉组织含水量更多,可溶性蛋白质含量也更高,又富含不饱和脂肪酸,天然免疫物质少,鳃和内脏附着的细菌多。而鱼死后呈弱碱性,更加适合细菌成长,也就更轻易腐败变质。所以,机警的吃货祖先们为了把远方的鱼运到自己家的餐桌上,让更多的人品味到不同品种的鱼肉的鲜美,就发明了冰鲜鱼和冷冻鱼。

冰鲜鱼是采取加冰降温的方式,让鱼在去世后的僵直期延伸,相当于让鱼体细胞的生理状况“定格;在逝世亡的刹那。所以冰鲜鱼的口感和味道跟活鱼比较相似。

然而冰鲜鱼也只能保存多少天罢了,而咱们想吃到从遥远海域捕捞到的鱼种,就得依靠更长期、更牢固的保藏方法。在冷冻状态下,酶的活性和微生物的成长都被抑制,鱼的保质时间也大大延长,通常可达数月。所以冷冻鱼的浮现正是为了可能让咱们咀嚼到遥远海疆的鱼种。

冷冻不影响核心的营养价值

但对大家来说,最关心的仍是冷冻之后的鱼肉跟活鱼相比产生了什么变更。

首先,从口感上说,冷冻鱼的肉质确切不活鱼鲜嫩。这重要是由于在冷冻进程中,鱼内的水分解冻成冰晶,导致鱼肉蛋白质发生冷冻变性和一系列理化性质的改变,包括蛋白质空间结构跟疏水性的变革,凝胶性和保水性的下降,盐溶性蛋白含量降落,ATP酶活性减低等,从而造成鱼肉的品德和口感降低。

其次,从营养上看,同品种的鱼冷冻后确实会消散掉一部分营养。因为在鱼冷冻时,鱼肉的肌原纤维中的水分将结成冰晶,但在解冻的时候却不办法再与蛋白质分子聚合,也就不能被全部接受回鱼肉中。这种汁液的流失就伴随着鱼肉中一小部分可溶性蛋白质、盐类、维生素等水溶性营养物资的散失。但是,这点损失并不影响鱼类的中心营养价值。因为这一点丧失如果也要较真儿的话,那就不得不提醒你,切实活鱼在暂养过程中,受部门水环境氧气、温度、pH值、排泄物积累和捕捞造成的鱼体损害等因素影响,也会出现品格的下降,一样有一定的营养损失。

所以,冷冻鱼与活鱼比拟,口感上输得坦荡荡,但营养价值没啥明显差别。更关键的是,你除非去海边度假,否则常见的活鱼大局部都是养殖的淡水鱼。而养分价值更高的深海鱼,基本上都是冷冻的。所以,鱼类的营养价值高低也要看鱼的种类,不能单纯地从是不是活鱼来判断。为了活鱼而放弃了深海冷冻鱼得失相称,不如“厚此薄彼;地对待活鱼和冷冻鱼。

鱼肉突出的营养优势

实在,无论是活鱼还是冷冻鱼,都是膳食构造里少不了的一种美味又营养的食材。因为鱼肉凸起的营养上风始终为人称道。

大多数鱼肉的脂肪占比都在5%以下,蛋白质含量则高达15%-20%。而中国人破费最多的猪肉,脂肪平均占比高达37%,蛋白质含量仅为13.2%左右。而且,禽畜肉中的脂肪主要是饱跟脂肪,过多摄入容易增加罹患心脑血管疾病的危险。鱼肉则富含不饱和脂肪酸,有助于降血脂、降胆固醇,保护心脑血管健康。

对孕妇和婴幼儿来说,鱼更是好货色。特别是某些深海鱼,其中的多不饱和脂肪酸,比喻赫赫著名的DHA,对大脑发育大有利益。除此之外,鱼类还富含人体所需的维生素A、D、E等多种营养素。

(稿件来源:北京青年报)